Kénezés

Mivel ez lesz a legközelebbi, legaktuálisabb pincemunka, amit elfogok végezni hétfőn, ezért én magam is utána olvastam ismét alaposan, hogy mit, hogyan, mikor célszerű elvégezni kénezés témájában.

Ezért arra gondoltam, hogy amit én olvastam, azt közzé teszem, hátha másnak is segítségül szolgál.

Nagyon sok, sokféle szak- és tankönyvet elolvastam már a témában, de most a kezembe került egy nagyon egyszerű, hétköznapi ember számára is érthető módon megfogalmazott, kimondottan családi (kis) pincészeteknek szánt, háztáji borkészítésről szóló könyv, ebből fogom közzé tenni a kénezéssel kapcsolatos részt.

Lássuk tehát:

Amennyiben hordóinkat évközben rendszeresen kéneztük (havonta fél szelet/hl kénnel), szüret előtt ezekkel különösebb teendőnk nincs.
A bor érési folyamatában igen fontos szerepe van a kénezésnek.
A kén antiszeptikus hatású, tehát megöli a mikroorganizmusokat, megvédi a bort azok elszaporodásától.
A kén redukáló hatása révén megvédi a bort az oxidációtól. A redukált környezetben jobban kifejlődnek a bor illat- és ízanyagai. A kén (kénessav) redukáló hatása nyomán a vörösbor világosabbá, a fehérbor zöldesfehér színűvé változik.
A vörösborok színstabilizációjában is elengedhetetlen a megfelelő szabadkénessav-szint.
A kénezési gyakorlatban legfontosabb az első fejtésnél alkalmazott alapkénezés.
Az alapkénezést, valamint az első fejtést megelőzően végezzünk töréspróbát. Egy palackot félig töltsünk meg borral, ne dugaszolju be, és vigyük szobahőmérsékletre.
A törésre hajlamos bor felszínén rövid időn belül egy barna, összefüggő, zavaros réteg jelenik meg. Minél hamarabb jelentkezik ez, annál nagyobb mértékű kristályosborkén-adagolás válig szükségessé.
- 12 óra után: 40g/hl,
- 24 óra után: 30g/hl,
- 48 óra után: 20g/hl borként adagoljunk.
Előtte célszerű a fogadó hordóban fél szelet/hl ként elégetni.
Ha borunk törésre nem hajlamos, akkor is egészítsük ki szabad kénessavtartalmát a következő értékekre (redukáló-antiszeptikus hatása ugyanis a szabad kénessavnak van!):
- kemény, száraz fehérboroknál: 15-20mg/l;
- lágy, száraz fehérboroknál: 20-30mg/l;
- kemény, édeskés boroknál: 30-40mg/l;
- lágy, édeskés boroknál: 40-50mg/l.
Borunk szabad kénessavszintjét a kereskedelmi forgalomban kapható "Borteszt-egységcsomag" segítségével állapíthatjuk meg (szerk.: vagy ha van a közelünkben borászati szakbolt, ott is elvégeztethető a mérés, amennyiben foglalkoznak ilyennel. Pécsett az Óvörös Borászboltban elvégeztethető egy gyors kénszint mérés. Ez sokkal olcsóbb megoldás háztáji borok esetében, mint 5-6000 Ft-ért bortesztet vásárolni).
A magyar szabványok a borok kénessavtartalmát 60mg/l-ben maximálták. Az összes (tehát a kötött kénessavval együtt) 300mg/l-ig terjedhet a cukortartalomtól függően. Nagyobb cukortartalmú borok magasabb szintet bírnak el.
A további fejtések során is kísérjük figyelemmel a szabad kénessavszint alakulását. Normális esetben általában elegendő az első fejtéskor adagolt kénmennyiség fele.

Felhasznált irodalom:
Jacsmenik Gyula: Szőlészet, borászat a kiskertekben (Kheirón '97 Kft., 1998)